vmtcom: (Default)

Подарок на мой юбилей пришел на две недели раньше срока. С учетом того, что заказан он был еще в апреле, а сроки производства второго тиража книги были весьма неконкретные (до конца августа) - я не сильно надеялся получить во время. Но позавчера Амазон прислал письмо, что высылает, и сегодня на пороге я нашел этот 23-х-килограммовый ящик:

Внутри аккуратно упакованный плексигласовый ящик с пятью томами Modernist Cuisine плюс шестой том, напечатанный на специальной водостойкой и нервущейся бумаге - Kitchen manual.

Эта супер-энциклопедия современной кулинарии будет жить у меня на отдельном журнальном столике:

еще фотографии )

vmtcom: (Default)
Это, наверное, одно из последних описаний El Bulli: в июле он прекратит работать как ресторан. И написаны эти заметки Натаном Мирволдом (бывшим большим начальником в Микрософте, а нынче знаменитом авторе самой-самой поваренной книги - я сильно надеюсь что очередной второй тираж этого уникального многотомника выйдет до моего юбилея, как обещано, и я получу свой подарок себе вовремя). 
vmtcom: (Default)
В понедельник вечером начинается Песах. По семейной традиции седер будет в доме моего брата, и на десерт там наверняка будут макароны. "Макароны на десерт?!" - удивятся одни, "Макароны на Песах?!" - возмутятся другие.

На самом деле это не те макароны, которые maccheroni (разновидность того, что уже и по-русски стали называть паста). Разумеется, это был бы хамец, некошерный для пасхи. И даже не те макароны, которые французские миндальные безе (хотя, теоретически, они могут быть кошерными для пасхи - яичные белки, сахар и миндаль - совершенно законные компоненты). Это будут кокосовые макаруны, которые являются американским стандартом десерта для седера, что то вроде этих:
.

Как я только что выяснил - это сравнительно свежее американское кулинарное изобретение, связанное с тем, что в конце XIX века во Флориду завезли кокосовые пальмы, и были разработаны эффективные методы обработки кокосов для выпечки и десертов. Первая еврейская поваренная книга в Америке Jewish Cookery Book by Esther Levy, изданная в 1871 году, включала следующий рецепт:
COCOANUT MACAROONS - To one grated cocoanut add its weight in sugar, and the white of one egg, beaten to a snow; stir it well, and cook a little; then wet your hands and mould it into small oval cakes; grease a paper and lay them on; bake in a gentle oven.

Manischewitz и Streit's стали продавать эти macaroons в точно таком же виде, в каком мы их знаем сейчас, в конце 1930-х, вместе пасхальной мацой и гефилте фиш.

Многие считают, что macaroons и (Parisian/French) macarons - это не только не родственники, но и не однофамильцы. На прошлых выходных в гостях, когда на десерт подали воздушные Macarons a la Parisienne из Trader's Joe (кстати, рекомендую), мой сосед по столу никак не мог поверить, что это может называться "макароны":


На самом деле они, а также итальянские макароны, танец Макарена, имя Макар, и шляпа из национальной американской песни Янки-дудл (Янки Дудль к нам верхом / Приезжал на пони. / Шляпу круглую с пером / Звал он макарони. - перевод Машака) - все они между собой связаны.

Увлекательная и познавательная иллюстрированная заметка обо всем этом Macaroons, Macarons, and Macaroni появилась сегодня во всегда интересном блоге The Language of Food. Рекомендую!
vmtcom: (Default)
Тут все пишут про <sup>, а я напишу про суп. Из одуванчиков. На самом деле ничего особенного: суп-пюре, как суп-пюре - но из одуванчиков!

Увидел в магазине среди прочих трав dandelion greens - в жизни никогда не ел, и тем более не готовил - надо купить. Дома отщипнул от листика - горько. Посмотрел в интернете. Советуют пару раз слегка отварить и воду вылить, прежде чем употреблять. Ну и стандартный рецепт супа-пюре ("cream of ..."), как из шпината. Варнул один раз - уже не горько. Но вспомнил телячьи почки, которые мой попутчик заказал в Страсбурге. Которые пахли, тем, что вырабатывают почки у живого теленка. Они еще пытались нам объяснить, что это же почки, чем еще они могут пахнуть, на что мы объясняли, что не первый раз едим почки, и что так пахнуть они не должны. Так что на всякий случай варнул еще раз. Потом пассировал лук на топленом масле, плюс чеснок и базилик (кстати, если вы еще не пользуетесь продукцией израильской фирмы Dorot:

то срочно бегите в Trader Joe's и ищите их в холодильнике рядом с мороженными овощами.) Добавил зелень одуванчиков, большой пучок эстрагона (tarragon, тархун), залил небольшим количеством куриного бульона, поварил все вместе. Прокрутил в миксере, попробовал, добавил по вкусу соли, перца, кайенского перца, еще свежего эстрагона, еще мороженого базилика, вернул в кастрюлю, добавил чуть-чуть сливок, довел до кипения - и съел.

Вкусно, но что там осталось от тех одуванчиков? Суп из топора! Зато теперь я могу честно говорить, что одуванчики не только ел, но и готовил!

P.S. Кстати, глянул я на рецепты вина из одуванчиков - там используются цветки одуванчиков, но в основном лимоны и апельсины - так что эта какая-то цитрусовая бражка.
vmtcom: (Default)
Из всех моих кулинарных постов самый примитивный рецепт - про сметану - оказался наиболее часто используемым: несколько моих невиртуальных френдов сказали, что теперь делают сметану из сливок регулярно.

Вдохновленная вкусной сметаной, моя приятельница из Бостона прислала мне ссылку на пост, в котором описывается рецепт топленого масла. И хотя рецепт там правильный, я настаиваю, что пользоваться им не надо.

Давайте взглянем на "таблицу цѣнъ" в самом начале книги Молоховецъ "Подарокъ молодым хозяйкамъ":
1 фунтъ Масла русскаго35 коп.
1 фунтъ Масла чухонскаго40 коп.
1 фунтъ Масла сливочнаго50-80 коп.

Если вас смущает терминология, то тут все просто: сливочное масло - из свежих сливок, чухонское - из сметаны, русское - это и есть топленое масло. И разница в цене понятна: сливочное надо сбивать и продавать сразу, и для изготовления, распространения, продажи и хранения нужно охлаждение, для кисло-сливочного (чухонского) - охлаждение не нужно в процессе производства, ну а топленое масло не требует охлаждения совсем. Топленое масло было в те времена самым простым и дешевым продуктом. Молоховец описывает как сбивать масло из сливок или сметаны, но не описывает, как вытапливать из сливочного топленое масло: из 80 копеечного фунта сливочного масла получится 3/4 фунта топленого масла с красной ценой 25 копеек - тоже мне "или Средство къ уменьшенiю расходовъ в домашнемъ хозяйствѣ"! К чему этот исторический экскурс? )
vmtcom: (Default)
Обратите внимание на программу Blais Off на канале Science.

В первых двух эпизодах (которые они будут показывать до конца года несколько раз) Ричард Блейс предпринял попытку сделать средствами молекулярной кухни пиццу и гамбургер. Что не понравилось - полное отсутствие ссылок. Если не знать, то можно подумать, что он придумал и сферификацию моцареллы, и гамбургеры Sous Vide, и жарку базилика в жидком азоте, и анти-гриль из сухого льда, и использование современных гидроколлоидов. Но это не важно, формат такой. Зато он показал за час (передачи получасовые) пол-дюжины современных методов, с короткими объяснениями (и невнятными мультиками) разных реакций и процессов: реакции Майарда, брожения закваски, и т.п.

Жду следующие эпизоды и рекомендую.
vmtcom: (Default)
Сегодня утиная грудка су-вид с луковым мармеладом.

Завтра будет примерно то же с индюшачьей грудкой.
vmtcom: (Default)
Нашел упоминание моего поста про кафе Артемия Лебедева в bid.ru: Артемий Лебедев - Кто вкуснее?.
Интересный формат у "журнала российских блогеров": никаких линков на источники.
vmtcom: (Default)
Мне тут в комменте к моему старому посту предложили "как знатоку молекулярной кулинарии" поучаствовать в конкурсе на фейсбуке. И я угадал ответ с первого раза. Мне за это обещали прислать книгу Молоховец! Скопирую сюда обобщающую цитату из себя: "Незнающие люди говорят, что в современной кухне закон не писан. Вот пример, что это не правда - во всяком молекулярном безумии есть логика."

Но я сегодня не об этом. Все мы знаем, какая напряженка в здешних краях со сметаной. То что продается в большинстве магазинов под названием "sour cream" в нашем понятии сметаной не является. Кроме молока в нее входят желатин и/или гуар и/или занатан. Я очень хорошо отношусь к гидроколлоидам, у меня на кухне они все есть, и я ими пользуюсь (хотя, не повседневно) - но каждый раз мне приходится смотреть в справочнике, какие у них температурные и прочие особенности. А магазинную сметану при готовке практически нельзя использовать. Ходят слухи, что если в русском магазине взять канадскую сметану, дунуть на нее и плюнуть три раза через левое плечо, то будет счастье.

Если не рассчитывать на русские магазины и на канадский импорт, то умные люди знают, что crème fraîche - это улучшенная версия сметаны (по-видимому, не сильно отличается от очень жирной, 30%, сметаны - может бактерии другие). Проблема с крем фреш, что он тоже не во всяком магазине бывает, и что цена его дико варьируется - в Trader Joe более или менее разумные 3-4 доллара (за 200г ?), а в Whole Foods - уже долларов 8-10.

Самое мое полезное кулинарное открытие последнего времени (открытие не в том смысле, что я придумал - человечество это знало веками, а в смысле - я для себя узнал) - как делать крем фреш в домашних условиях. Настоящий, густой и не кислый крем фреш. Вот такой:

Read more... )
vmtcom: (Default)
Danish danish...подумалось, а какие еще страны можно добавить к "They served chili on nice china, and then we had danish with our americano".
Americano уже с натяжкой - в контексте понятно, но тогда и "She had her brazilian" в некотором другом контексте будет понятно.
Всяческие wiener and hamburger - этих должно быть немало (таки не съел сосисок в Вене, и сегодня один день в Гамбурге и котлет тоже не поели).
vmtcom: (Default)

Pork cheeks with gem lettuce and purée of unripe apples

еще )

a. o. c

Sep. 15th, 2010 09:23 pm
vmtcom: (Default)

Oyster leaves with redwine vinegar

еще )
vmtcom: (Default)

а манго с панна-коттой

Posted via LiveJournal app for iPhone.

vmtcom: (Default)
Тут у меня во френдленте народ возбужден по поводу P≠NP. А мне радует душу другое открытие - новый быстрый и легкий метод приготовления настоек (и прочих infusions) - Infusion Profusion: Game-Changing Fast ‘N Cheap Technique.
Я еще не попробовал, но в ближайшие пару дней неприменно буду экспериментировать.
vmtcom: (Default)
Не так давно, описывая кафе Артемия Лебедева, я заметил в скобках "Я вообще не очень понимаю идею "домашней кухни" в ресторанах, но это отдельная тема." Сегодня я опишу совершенно не домашнюю кухню, которую я приготовил у себя дома на кухне.

Некоторые из моих френдов знают, что на мой день рождения и на день рождения моего лучшего друга Сашки (через 4 дня после моего) мы приглашаем друг в рестораны высокой кухни в ближних и дальних окрестностях Сан-Франциско (все с мишленовскими звездами, с тех пор как их стали присваивать американским ресторанам). Некоторые заметки с тагом food написаны в результате этих деньрожденных обедов. В этом году, в связи с плохой мировой экономикой и успехами моих кулинарных изысканий, мы решили сделать совместный обед в честь наших дней рождения в интимной обстановке сашкиной столовой для шести человек. Я был шеф-поваром (а также поваренком и чистильщиком картошки), а Сашка был сомелье (а также бас-боем и посудомойкой).

Вот наше меню:
Vadim & Alex
Birthday Dinner

San Carlos, August 1, 2010

Orange Jelly & Beetroot Jelly
Organic White Peach Bellini

Insalata Caprese
St. Supéry Sauvignon Blanc, 2008, Napa Valley
&
Mushroom Julienne
Chalk Hill Chardonnay, 2008, Russian River Valley

Red Cabbage Gazpacho, Grain Mustard Ice Cream

Slow Cooked Pork Chop, Truffled Potato Gratin
Luca Malbec, 2008, Argentina

Loquat Jelly
Prune and Walnut Cake
Dashe Late Harvest Zinfandel, 2007, Dry Creek Valley

На две мишленовские звезды это меню не потянет, но на одну вполне может претендовать (разумеется, с натяжкой).
Крупные фотографии, подробные рецепты и комментарии на тему - что такое высокая кухня? - под катом. )
vmtcom: (Default)

Что-то мне пишется только негативную критику последнее время. Хотя в планах подробно написать про великолепный питерский ресторан Grand Cru.

Я сейчас в Хельсинки и, после интересных экскурсий в национальную кухню и поздне-ночной еды в макдональдсе и кебабах, я решил вкусно и качественно поесть. В tripadvisor.com на первом месте в Хельсинки стоит заведение Demo. Там не было мест, и они отправили меня в другое заведение тех же хозяев-шефов под названием "Гротеск". Дальнейшая гротескная история изложена в моем письме на адрес заведения, где я полностью цитирую то, что я написал в tripadvisor.com. Поскольку текст по-английски, то я привожу его под катом. Переводить влом )

vmtcom: (Default)
Тут я в новостях прочитал, что Артемий Лебедев обиделся на "Афишу" за плохой отзыв на его ресторане. Хорошо, что я дождался момента пересечения российско-финской границы, чтобы написать о моем посещении кафе Лебедева (версии 1.0) в Москве рядом с Никитскими Воротами.

Еда - практически никакая (вряд ли на троечку): о еде )

Обслуживание: двойка. об обслуживании )

Ну и главное - дизайн заведения. Кол. Твердый кол. о дизайне )

Общая оценка - двойка.

Я не "Афиша", у меня дел с Лебедевым не было, нет, и не может быть. И ресторанная критика в России действительно ниже плинтуса. Но все-таки, нечего на зеркало пенять...
Page generated Sep. 25th, 2017 12:50 am
Powered by Dreamwidth Studios