Молекулярный холодник
Aug. 6th, 2009 08:55 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
vmtcomЯ уже давно интересуюсь молекулярной гастрономией. До El Bulli я доехал, но внутрь так и не попал. В лучших ресторанах, в которых я бывал (Mugaritz, Coi, Manresa, Cyrus) приемы молекулярной гастрономии используют для некоторых блюд. До сих пор дома я делал только пены (foams). Но вот, наконец, я купил набор инструментов и химикатов для сферификации и теперь предсатвляю вам Молекулярный Холодник:
Под катом подробный рецепт с картинками.
На картинке сверху изображено яйцо, фаршированное икрой из свекольника и икрой из огурца. Другой вариант деконструкции холодника может быть таким:
По-видимому, самый красивый вариант был бы сочетание икры и пены из кефира/сметаны, но сегодня я пену делать поленился.
Сначала варим свекольник (отвариваем свеклу, натираем на крупной терке, варим еще раз в небольшом количестве воды, добавляем лимонного сока для кислоты, много чеснока (или чесночный сок в окончательный отвар), черный перец. Для икры нужна чистая прозрачная жидкость, вкус которой должен быть существенно более насыщенный, чем просто супчик. Так что вареную свеклу я измельчил ручным миксером и отжал эту гущу через мелкое сито.
Когда эта жидкость остыла, добавляем в нее 1% альгината натрия, 0,3% цитрата натрия (для компенсации кислотности), смешиваем ручным миксером и оставляем на ночь в холодильнике, чтобы избавится от пузырьков воздуха.
Аналогично готовим огуречный сок: выжимаем два огурца в соковыжималке, солим (крепче, чем по вкусу), смешиваем с 1% альгината натрия (здесь цитрат не нужен, поскольку огуречный сок не кислый) и тоже оставляем в холодильнике. Также с вечера можно приготовить и баню - один литр 1-процентного раствора хлористого кальция в воде (хотя особой нужды в отстаивании этого раствора нет - смешивается порошок с водой без особых пузырьков воздуха).
Все это было сделано вчера вечером. Сегодня все это выглядело так:
Обе жидкости получили консистенцию не очень густого киселя. Большим шприцом заполняем поддон мультипипетки (Vaccu-Pette/96), втягиваем в эту мультипипетку наш огуречный (или свекольный) кисель и медленно выпускаем капли в баню из хлористого кальция.
Выдерживаем капли в бане минуту-полторы, окунаем в чистую воду - и voila!
Результат имеет вид и консистенцию некрупной красной икры:
Разумеется, огуречную икру лучше делать перед свекольной. (Баня довольно сильно окрашивается свекольным соком. Я не думаю, что краска перешла бы на огуречную икру, но зачем рисковать.) Так выглядит готовый продукт:
Считается, что такая икра весьма стабильна, я отложил часть и буду следить как скоро (или нескоро) она испортится в холодильнике:
Весь этот процесс хотя и кропотливый, но достаточно несложный (после того как выберешь правильные ситечки и мисочки, разберешься в методах размешивания киселей и т.д.) До сегодняшнего дня я уже делал икру из малинового сока (одну порция киселя пришлось выкинуть из-за пены, а вторая попытка прошла на ура в качестве гарнира к фуа гра). Следующим экспериментом будет деконструкция макаронов по-флотски (машинка по выдавливанию вермишели из желе уже заказана). Теперь я хорошо понимаю что делают все эти люди на кухне El Bulli:
.
И хотя мне пока не удалось поесть у Адрия Феррана, делать вариации на его рецепты у себя на кухне нисколько не менее интересно.
Под катом подробный рецепт с картинками.
На картинке сверху изображено яйцо, фаршированное икрой из свекольника и икрой из огурца. Другой вариант деконструкции холодника может быть таким:
По-видимому, самый красивый вариант был бы сочетание икры и пены из кефира/сметаны, но сегодня я пену делать поленился.
Сначала варим свекольник (отвариваем свеклу, натираем на крупной терке, варим еще раз в небольшом количестве воды, добавляем лимонного сока для кислоты, много чеснока (или чесночный сок в окончательный отвар), черный перец. Для икры нужна чистая прозрачная жидкость, вкус которой должен быть существенно более насыщенный, чем просто супчик. Так что вареную свеклу я измельчил ручным миксером и отжал эту гущу через мелкое сито.
Когда эта жидкость остыла, добавляем в нее 1% альгината натрия, 0,3% цитрата натрия (для компенсации кислотности), смешиваем ручным миксером и оставляем на ночь в холодильнике, чтобы избавится от пузырьков воздуха.
Аналогично готовим огуречный сок: выжимаем два огурца в соковыжималке, солим (крепче, чем по вкусу), смешиваем с 1% альгината натрия (здесь цитрат не нужен, поскольку огуречный сок не кислый) и тоже оставляем в холодильнике. Также с вечера можно приготовить и баню - один литр 1-процентного раствора хлористого кальция в воде (хотя особой нужды в отстаивании этого раствора нет - смешивается порошок с водой без особых пузырьков воздуха).
Все это было сделано вчера вечером. Сегодня все это выглядело так:
Обе жидкости получили консистенцию не очень густого киселя. Большим шприцом заполняем поддон мультипипетки (Vaccu-Pette/96), втягиваем в эту мультипипетку наш огуречный (или свекольный) кисель и медленно выпускаем капли в баню из хлористого кальция.
Выдерживаем капли в бане минуту-полторы, окунаем в чистую воду - и voila!
Результат имеет вид и консистенцию некрупной красной икры:
Разумеется, огуречную икру лучше делать перед свекольной. (Баня довольно сильно окрашивается свекольным соком. Я не думаю, что краска перешла бы на огуречную икру, но зачем рисковать.) Так выглядит готовый продукт:
Считается, что такая икра весьма стабильна, я отложил часть и буду следить как скоро (или нескоро) она испортится в холодильнике:
Весь этот процесс хотя и кропотливый, но достаточно несложный (после того как выберешь правильные ситечки и мисочки, разберешься в методах размешивания киселей и т.д.) До сегодняшнего дня я уже делал икру из малинового сока (одну порция киселя пришлось выкинуть из-за пены, а вторая попытка прошла на ура в качестве гарнира к фуа гра). Следующим экспериментом будет деконструкция макаронов по-флотски (машинка по выдавливанию вермишели из желе уже заказана). Теперь я хорошо понимаю что делают все эти люди на кухне El Bulli:
.И хотя мне пока не удалось поесть у Адрия Феррана, делать вариации на его рецепты у себя на кухне нисколько не менее интересно.
