![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
vmtcomЕсли искать истоки моего гурманства, то одним из них будет книжка Лемкуль «Праздничный стол». Там было блюдо «консоме с профитролями», и в нашей семье консоме с профитролями стало кодовым выражением для чего-то вычурно-шикарного, того, что сейчас я называю haute cuisine.
На самом деле это был всего лишь осветленный говяжий бульон с мелкими шариками из заварного теста - но звучало ой как красиво!
Осветление (clarification) не так просто делать дома - традиционно в конце добавляют сырой фарш со взбитыми белками, которые оттягивают всю пену и прочую грязь, а потом много раз процеживают.
Не так давно (согласно Википедии в 2007 году) стал популярным метод фильтрации с помощью желатина. Сначала бульон замораживают, а потом дают медленно оттаивать (пару дней) в мелком сите. Желатин (естественный в хорошем бульоне или добавленный в слабый) организует стабильную сеть, которая держит в себе все достаточно крупные частицы, пропуская через себя воду и прочие вкусовые (и запашные) вещества. Желатин с "грязью" остаются в сите, а то что вытекает - чистый, прозрачный бульон, сохранивший все вкусы и запахи.
Поскольку такая технология не требует варки и белков, то в ресторанах стали появляться консоме из чего угодно - овощей и фруктов, или, например, претцеля.
Оттаивание чего-то два дня в холодильнике теоретически доступно в домашних условиях, но лично мне делать что-то такое - лень. И тут бродя по кулинарным форумам (в поисках интересных рецептов с использованием гидро-коллоидов, аналогичных моему молекулярному холоднику), я натыкаюсь на кулинарное открытие, сделанное месяц назад в Институте Французской Кулинарии в Нью-Йорке - простейшее осветление с помощью агар-агара. Поскольку агар-агар сейчас вместе с другими гидро-коллоидами сейчас у меня на кухне есть, я сразу же попробовал сделать "молекулярный томатный сок" или "томатное консоме".
Детали, впрочем, весьма примитивные и практически полностью следуют методу изложенному в ссылке.
В соковыжималке выжал два больших помидора, один красный, один желтый, добавил соли, перца, остаток концентрированной томатной пасты (просто потому что баночка была открыта) и томатного чатни (для остороты, и вообще я люблю чатни). Как следует перемешал ручным миксером, процедил через мелкое сито, добавил 0.2% порошка агар-агара, перемешал ручным миксером, довел до кипения (на самом деле смесь агара надо доводить до кипения, но достаточно это делать только с 1/3 исходной жидкости, а остаток можно добавлять холодный - или даже смешивать агар с водой, кипятить, а потом добавлять то, что нельзя кипятить - детали по ссылке). Охладил в холодильнике до образования желе (достаточно жидкого). Желе процедил через носовой платок, выдавливая из него все что выдавливалось (правильной cheesecloth у меня не оказалось - надо купить).
Получилась практически прозрачная желтая жидкость - как белое вино. На вкус - острый томатный сок (типа bloody mary mix). Можно добавить водки - и получится нормальный по вкусу, но совершенно неузнаваемый по виду коктейль bloody mary, что я и собираюсь сделать, когда нажму кнопку Post. Кстати, следующий пост на том же блоге Института Французской Кулинарии объясняет как этот метод работает с алкогольными смесями, т.е. я мог сначала сделать blооdy mary, а потом его осветлить. Наверное, не сильно интересно для именно этого коктейля, но можно делать всякие интересные настойки и наливки.
Bon appetit!
На самом деле это был всего лишь осветленный говяжий бульон с мелкими шариками из заварного теста - но звучало ой как красиво!
Осветление (clarification) не так просто делать дома - традиционно в конце добавляют сырой фарш со взбитыми белками, которые оттягивают всю пену и прочую грязь, а потом много раз процеживают.
Не так давно (согласно Википедии в 2007 году) стал популярным метод фильтрации с помощью желатина. Сначала бульон замораживают, а потом дают медленно оттаивать (пару дней) в мелком сите. Желатин (естественный в хорошем бульоне или добавленный в слабый) организует стабильную сеть, которая держит в себе все достаточно крупные частицы, пропуская через себя воду и прочие вкусовые (и запашные) вещества. Желатин с "грязью" остаются в сите, а то что вытекает - чистый, прозрачный бульон, сохранивший все вкусы и запахи.
Поскольку такая технология не требует варки и белков, то в ресторанах стали появляться консоме из чего угодно - овощей и фруктов, или, например, претцеля.
Оттаивание чего-то два дня в холодильнике теоретически доступно в домашних условиях, но лично мне делать что-то такое - лень. И тут бродя по кулинарным форумам (в поисках интересных рецептов с использованием гидро-коллоидов, аналогичных моему молекулярному холоднику), я натыкаюсь на кулинарное открытие, сделанное месяц назад в Институте Французской Кулинарии в Нью-Йорке - простейшее осветление с помощью агар-агара. Поскольку агар-агар сейчас вместе с другими гидро-коллоидами сейчас у меня на кухне есть, я сразу же попробовал сделать "молекулярный томатный сок" или "томатное консоме".
 |
 |
| Томатный сок | Томатное консоме |
Детали, впрочем, весьма примитивные и практически полностью следуют методу изложенному в ссылке.
В соковыжималке выжал два больших помидора, один красный, один желтый, добавил соли, перца, остаток концентрированной томатной пасты (просто потому что баночка была открыта) и томатного чатни (для остороты, и вообще я люблю чатни). Как следует перемешал ручным миксером, процедил через мелкое сито, добавил 0.2% порошка агар-агара, перемешал ручным миксером, довел до кипения (на самом деле смесь агара надо доводить до кипения, но достаточно это делать только с 1/3 исходной жидкости, а остаток можно добавлять холодный - или даже смешивать агар с водой, кипятить, а потом добавлять то, что нельзя кипятить - детали по ссылке). Охладил в холодильнике до образования желе (достаточно жидкого). Желе процедил через носовой платок, выдавливая из него все что выдавливалось (правильной cheesecloth у меня не оказалось - надо купить).
Получилась практически прозрачная желтая жидкость - как белое вино. На вкус - острый томатный сок (типа bloody mary mix). Можно добавить водки - и получится нормальный по вкусу, но совершенно неузнаваемый по виду коктейль bloody mary, что я и собираюсь сделать, когда нажму кнопку Post. Кстати, следующий пост на том же блоге Института Французской Кулинарии объясняет как этот метод работает с алкогольными смесями, т.е. я мог сначала сделать blооdy mary, а потом его осветлить. Наверное, не сильно интересно для именно этого коктейля, но можно делать всякие интересные настойки и наливки.
Bon appetit!
