![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
vmtcomИз всех моих кулинарных постов самый примитивный рецепт - про сметану - оказался наиболее часто используемым: несколько моих невиртуальных френдов сказали, что теперь делают сметану из сливок регулярно.
Вдохновленная вкусной сметаной, моя приятельница из Бостона прислала мне ссылку на пост, в котором описывается рецепт топленого масла. И хотя рецепт там правильный, я настаиваю, что пользоваться им не надо.
Давайте взглянем на "таблицу цѣнъ" в самом начале книги Молоховецъ "Подарокъ молодым хозяйкамъ":
Если вас смущает терминология, то тут все просто: сливочное масло - из свежих сливок, чухонское - из сметаны, русское - это и есть топленое масло. И разница в цене понятна: сливочное надо сбивать и продавать сразу, и для изготовления, распространения, продажи и хранения нужно охлаждение, для кисло-сливочного (чухонского) - охлаждение не нужно в процессе производства, ну а топленое масло не требует охлаждения совсем. Топленое масло было в те времена самым простым и дешевым продуктом. Молоховец описывает как сбивать масло из сливок или сметаны, но не описывает, как вытапливать из сливочного топленое масло: из 80 копеечного фунта сливочного масла получится 3/4 фунта топленого масла с красной ценой 25 копеек - тоже мне "или Средство къ уменьшенiю расходовъ в домашнемъ хозяйствѣ"!
К чему этот исторический экскурс? Да к тому, что и сейчас топленое масло дешевле сливочного, и тратить два часа на вытапливание масла никакой нужды нет. Надо только знать, где искать.
Во-первых надо знать, что по-английски этот продукт называется "Clarified Butter". С этой ценной информацией можно пойти в "хороший" магазин (не Safeway или Albertson's, а Whole Foods, Draeger's и т.п.) и искать топленое масло там. Сообразить, где именно оно будет стоять - сложно. В Whole Foods - где-то в Dairy, в других магазинах может быть рядом с майонезом и еще бог весть где. Но в хороших магазинах всегда можно спросить - и вам покажут что-нибудь вроде вот этого:
Это будет не очень дешево - долларов 5-7 за полфунта (в Whole Foods все в полтора раза дороже, чем должно быть), но даже и так лучше чем топить масло самому (к тому же, вы же не станете топить совсем плохое, к тому же соленое, масло - оно все уйдет в пшик, а если начинать с "European Style unsalted" масла, то уже получится дороже).
А теперь я раскрою страшную тайну: в Индии/Пакистане топленое масло зовется ghee, а по-арабски samna (или samnah). И в любом индийском, иранском, или арабском магазинчике оно всегда есть и не одно. В моем "придворном" иранском магазине я покупаю вот такое:
Оторвать наклейку не смог, вот корявый фотошоп:
Видно, что ключевое слово Ghee. Хоть эта банка была предназначена для арабских магазинов: "Ideal for traditional arabic cuisines", "HALAL", но слово "самна" написано только по-арабски (سمنة). "Pure desi" - значит "традиционное индо-пакистанское" . В индийских магазинах можно увидеть "pure cow ghee". Сколько стоит эта немаленькая (больше полутора фунтов) банка? Те-же 5-8 долларов, что полфунта того же продукта, но с наклейкой "clarified butter". Если вас смущает пластмассовая банка и неизвестное имя производителя (меня - не смущает, я чуть-чуть верю в FDA), то рядом на полке моего персидского магазина стоит красивая большая жестянка (фунтов на 5, если не больше) голландского производства (долларов за 15), в других магазинах видел английский, французский и прочий импорт.
Тут уже не остается сомнений, что топить масло на дому не имеет никакого смысла, и ничего в этом не изменилось со времен Молоховец (1901 год). Топленое масло незаменимо для жарки омлетов и приготовления любых морепродуктов. Если вы делаете картошку фри или жаренные грибы (или что-нибудь во фритюре) - то топленое масло (само по себе или в смеси с растительным без вкуса и запаха - т.е. не в коем случае не оливковым) работает прекрасно (smoke point выше, чем у практически всех растительных масел, кроме сафлорового). Хранить его можно (и нужно) не в холодильнике (если в холодильнике, то выковырять из банки нужный тебе кусок довольно неудобно, приходится строгать ножом - а так можно просто налить из банки, или черпануть ложкой).
Ну, и последних вопрос. Первая реакция мой бостонской знакомой была: "но я не знаю никаких индийских, арабских или иранских магазинов в окрестности". А вот это я считаю грехом. Одна из больших радостей жизни в Америке, это то, что в большинстве мест (конечно не в глухих срединных штатах, но там никто из моих знакомых не живет), если поискать, то на расстоянии 10 миль от дома каждый может найти мексиканский, китайский, индийский, японский и еще какие-нибудь национальные магазины. Мы все знаем, где русские магазины, но надо ходить и во все другие. И пробовать там разные продукты. В мексиканских обычно хорошие и дешевые овощи и специи (я туда хожу покупать замороженную пульпу маракуйи), в китайских и японских - чертова куча всего интересного (но уж прекрасный чай там в большом ассортименте, и куда дешевле, чем в специализированных магазинах), в индийский я ходил специально за топленым маслом (до того как стал ходить в мой персидский: там и ghee, и гречка, и русские пельмени, и израильский хумус, и конфеты минской фабрики "Коммунарка", и английский чай, и много всего еще на 40 кв. метрах). Кстати, в Бостоне индийский магазин, кажется, обнаружился в 10 минутах пешком от дома моей знакомой.
Вдохновленная вкусной сметаной, моя приятельница из Бостона прислала мне ссылку на пост, в котором описывается рецепт топленого масла. И хотя рецепт там правильный, я настаиваю, что пользоваться им не надо.
Давайте взглянем на "таблицу цѣнъ" в самом начале книги Молоховецъ "Подарокъ молодым хозяйкамъ":
| 1 фунтъ Масла русскаго | 35 коп. |
| 1 фунтъ Масла чухонскаго | 40 коп. |
| 1 фунтъ Масла сливочнаго | 50-80 коп. |
Если вас смущает терминология, то тут все просто: сливочное масло - из свежих сливок, чухонское - из сметаны, русское - это и есть топленое масло. И разница в цене понятна: сливочное надо сбивать и продавать сразу, и для изготовления, распространения, продажи и хранения нужно охлаждение, для кисло-сливочного (чухонского) - охлаждение не нужно в процессе производства, ну а топленое масло не требует охлаждения совсем. Топленое масло было в те времена самым простым и дешевым продуктом. Молоховец описывает как сбивать масло из сливок или сметаны, но не описывает, как вытапливать из сливочного топленое масло: из 80 копеечного фунта сливочного масла получится 3/4 фунта топленого масла с красной ценой 25 копеек - тоже мне "или Средство къ уменьшенiю расходовъ в домашнемъ хозяйствѣ"!
К чему этот исторический экскурс? Да к тому, что и сейчас топленое масло дешевле сливочного, и тратить два часа на вытапливание масла никакой нужды нет. Надо только знать, где искать.
Во-первых надо знать, что по-английски этот продукт называется "Clarified Butter". С этой ценной информацией можно пойти в "хороший" магазин (не Safeway или Albertson's, а Whole Foods, Draeger's и т.п.) и искать топленое масло там. Сообразить, где именно оно будет стоять - сложно. В Whole Foods - где-то в Dairy, в других магазинах может быть рядом с майонезом и еще бог весть где. Но в хороших магазинах всегда можно спросить - и вам покажут что-нибудь вроде вот этого:
Это будет не очень дешево - долларов 5-7 за полфунта (в Whole Foods все в полтора раза дороже, чем должно быть), но даже и так лучше чем топить масло самому (к тому же, вы же не станете топить совсем плохое, к тому же соленое, масло - оно все уйдет в пшик, а если начинать с "European Style unsalted" масла, то уже получится дороже).
А теперь я раскрою страшную тайну: в Индии/Пакистане топленое масло зовется ghee, а по-арабски samna (или samnah). И в любом индийском, иранском, или арабском магазинчике оно всегда есть и не одно. В моем "придворном" иранском магазине я покупаю вот такое:
Оторвать наклейку не смог, вот корявый фотошоп:
Видно, что ключевое слово Ghee. Хоть эта банка была предназначена для арабских магазинов: "Ideal for traditional arabic cuisines", "HALAL", но слово "самна" написано только по-арабски (سمنة). "Pure desi" - значит "традиционное индо-пакистанское" . В индийских магазинах можно увидеть "pure cow ghee". Сколько стоит эта немаленькая (больше полутора фунтов) банка? Те-же 5-8 долларов, что полфунта того же продукта, но с наклейкой "clarified butter". Если вас смущает пластмассовая банка и неизвестное имя производителя (меня - не смущает, я чуть-чуть верю в FDA), то рядом на полке моего персидского магазина стоит красивая большая жестянка (фунтов на 5, если не больше) голландского производства (долларов за 15), в других магазинах видел английский, французский и прочий импорт.
Тут уже не остается сомнений, что топить масло на дому не имеет никакого смысла, и ничего в этом не изменилось со времен Молоховец (1901 год). Топленое масло незаменимо для жарки омлетов и приготовления любых морепродуктов. Если вы делаете картошку фри или жаренные грибы (или что-нибудь во фритюре) - то топленое масло (само по себе или в смеси с растительным без вкуса и запаха - т.е. не в коем случае не оливковым) работает прекрасно (smoke point выше, чем у практически всех растительных масел, кроме сафлорового). Хранить его можно (и нужно) не в холодильнике (если в холодильнике, то выковырять из банки нужный тебе кусок довольно неудобно, приходится строгать ножом - а так можно просто налить из банки, или черпануть ложкой).
Ну, и последних вопрос. Первая реакция мой бостонской знакомой была: "но я не знаю никаких индийских, арабских или иранских магазинов в окрестности". А вот это я считаю грехом. Одна из больших радостей жизни в Америке, это то, что в большинстве мест (конечно не в глухих срединных штатах, но там никто из моих знакомых не живет), если поискать, то на расстоянии 10 миль от дома каждый может найти мексиканский, китайский, индийский, японский и еще какие-нибудь национальные магазины. Мы все знаем, где русские магазины, но надо ходить и во все другие. И пробовать там разные продукты. В мексиканских обычно хорошие и дешевые овощи и специи (я туда хожу покупать замороженную пульпу маракуйи), в китайских и японских - чертова куча всего интересного (но уж прекрасный чай там в большом ассортименте, и куда дешевле, чем в специализированных магазинах), в индийский я ходил специально за топленым маслом (до того как стал ходить в мой персидский: там и ghee, и гречка, и русские пельмени, и израильский хумус, и конфеты минской фабрики "Коммунарка", и английский чай, и много всего еще на 40 кв. метрах). Кстати, в Бостоне индийский магазин, кажется, обнаружился в 10 минутах пешком от дома моей знакомой.
