Crème fraîche или попросту сметана.

Мне тут в комменте к моему старому посту предложили "как знатоку молекулярной кулинарии" поучаствовать в конкурсе на фейсбуке. И я угадал ответ с первого раза. Мне за это обещали прислать книгу Молоховец! Скопирую сюда обобщающую цитату из себя: "Незнающие люди говорят, что в современной кухне закон не писан. Вот пример, что это не правда - во всяком молекулярном безумии есть логика."

Но я сегодня не об этом. Все мы знаем, какая напряженка в здешних краях со сметаной. То что продается в большинстве магазинов под названием "sour cream" в нашем понятии сметаной не является. Кроме молока в нее входят желатин и/или гуар и/или занатан. Я очень хорошо отношусь к гидроколлоидам, у меня на кухне они все есть, и я ими пользуюсь (хотя, не повседневно) - но каждый раз мне приходится смотреть в справочнике, какие у них температурные и прочие особенности. А магазинную сметану при готовке практически нельзя использовать. Ходят слухи, что если в русском магазине взять канадскую сметану, дунуть на нее и плюнуть три раза через левое плечо, то будет счастье.

Если не рассчитывать на русские магазины и на канадский импорт, то умные люди знают, что crème fraîche - это улучшенная версия сметаны (по-видимому, не сильно отличается от очень жирной, 30%, сметаны - может бактерии другие). Проблема с крем фреш, что он тоже не во всяком магазине бывает, и что цена его дико варьируется - в Trader Joe более или менее разумные 3-4 доллара (за 200г ?), а в Whole Foods - уже долларов 8-10.

Самое мое полезное кулинарное открытие последнего времени (открытие не в том смысле, что я придумал - человечество это знало веками, а в смысле - я для себя узнал) - как делать крем фреш в домашних условиях. Настоящий, густой и не кислый крем фреш. Вот такой:

( Read more... )