vmtcom

Мне тут в комменте к моему старому посту предложили "как знатоку молекулярной кулинарии" поучаствовать в конкурсе на фейсбуке. И я угадал ответ с первого раза. Мне за это обещали прислать книгу Молоховец! Скопирую сюда обобщающую цитату из себя: "Незнающие люди говорят, что в современной кухне закон не писан. Вот пример, что это не правда - во всяком молекулярном безумии есть логика."

Но я сегодня не об этом. Все мы знаем, какая напряженка в здешних краях со сметаной. То что продается в большинстве магазинов под названием "sour cream" в нашем понятии сметаной не является. Кроме молока в нее входят желатин и/или гуар и/или занатан. Я очень хорошо отношусь к гидроколлоидам, у меня на кухне они все есть, и я ими пользуюсь (хотя, не повседневно) - но каждый раз мне приходится смотреть в справочнике, какие у них температурные и прочие особенности. А магазинную сметану при готовке практически нельзя использовать. Ходят слухи, что если в русском магазине взять канадскую сметану, дунуть на нее и плюнуть три раза через левое плечо, то будет счастье.

Если не рассчитывать на русские магазины и на канадский импорт, то умные люди знают, что crème fraîche - это улучшенная версия сметаны (по-видимому, не сильно отличается от очень жирной, 30%, сметаны - может бактерии другие). Проблема с крем фреш, что он тоже не во всяком магазине бывает, и что цена его дико варьируется - в Trader Joe более или менее разумные 3-4 доллара (за 200г ?), а в Whole Foods - уже долларов 8-10.

Самое мое полезное кулинарное открытие последнего времени (открытие не в том смысле, что я придумал - человечество это знало веками, а в смысле - я для себя узнал) - как делать крем фреш в домашних условиях. Настоящий, густой и не кислый крем фреш. Вот такой:

Более простого рецепта быть не может. Берешь сливки (heavy whipping cream). например, вот такой:

На одну чашку сливок добавляешь одну столовую ложку (или чуть больше) любого кефира/простокваши (cultured buttermilk), например, такой:

Перемешиваешь и оставляешь при комнатной температуре на 24 часа (или больше, или меньше - зависит от температуры, простокваши, и собственного вкуса). Раз в несколько часов перемешиваешь и пробуешь. Если густоты и кислоты хватает - называешь это крем фреш (можешь назвать и сметаной), прячешь в холодильник и используешь в течении недели (можно и дольше). Вкуснее любого магазинного варианта, не сворачивается при тепловой обработке, дешевле быть не может по определению. И если кто знает более простой рецепт, то я не знаю (намазать масло на хлеб и то сложнее - кстати мазать крем фреш на хлеб очень вкусно).

В вариантах рецепта было написано, что сливки можно нагреть до 40 градусов (я пробовал, разница минимальна). Рекомендуется использовать пастеризованные (а не ультра-пастеризованные) сливки (но при этом пишут, что ультра-пастеризованные просто требуют больше времени). Можно использовать разные закислители (я пока пробовал traditional cultured buttermilk и bulgarian - оттенки вкуса и густота были разные, но оба варианта хороши). Можно использовать кефир, сметану, предыдущую порцию крем фреша - в любом варианте не отравишься.

Enjoy!