vmtcom | Entries tagged with food

В комментариях к предыдущему посту мне напомнили про фанту и оранжину - прозрачные "цитрусовые" напитки. Для меня они, в первую очередь, газированные напитки.

А я тут как раз вспомнил пост про газированные фрукты в блоге главного авторитета по гидроколлоидам.

Картинок не будет, а рецепт совершенно примитивный (если есть iSi сифон или whipper - а у меня есть один сифон и 3 виппера разных размеров).

Берешь 4 мандарина, разбираешь их на дольки, вбрасываешь дольки в поллитровый сифон/whipper, закрываешь, вкручиваешь баллончик для газировки (только не перепутать: в данном случае нужен именно для газировки - CO₂, а не для взбивания/пены - N₂О), оставляешь в холодильнике на ночь.

На следующий день выпускаешь газ, откручиваешь головку сифона, и высыпаешь мандаринные дольки. Есть надо сразу. Выглядят это как чуть-чуть распухшие мандаринные дольки (в первый момент видны какие-то пузырьки, но они моментально исчезают), а на вкус - натуральная оранжина, только без всякого лишнего сахара и химии. Газированность легкая и не навязчивая, но вполне ощутимая.

Можно делать с любыми сочными ягодами и фруктами - Мартин Лерш, у которого я взял этот рецепт, использовал виноград, я в первый раз экспериментировал с клубникой.

Если искать истоки моего гурманства, то одним из них будет книжка Лемкуль «Праздничный стол». Там было блюдо «консоме с профитролями», и в нашей семье консоме с профитролями стало кодовым выражением для чего-то вычурно-шикарного, того, что сейчас я называю haute cuisine.

На самом деле это был всего лишь осветленный говяжий бульон с мелкими шариками из заварного теста - но звучало ой как красиво!

Осветление (clarification) не так просто делать дома - традиционно в конце добавляют сырой фарш со взбитыми белками, которые оттягивают всю пену и прочую грязь, а потом много раз процеживают.

Не так давно (согласно Википедии в 2007 году) стал популярным метод фильтрации с помощью желатина. Сначала бульон замораживают, а потом дают медленно оттаивать (пару дней) в мелком сите. Желатин (естественный в хорошем бульоне или добавленный в слабый) организует стабильную сеть, которая держит в себе все достаточно крупные частицы, пропуская через себя воду и прочие вкусовые (и запашные) вещества. Желатин с "грязью" остаются в сите, а то что вытекает - чистый, прозрачный бульон, сохранивший все вкусы и запахи.

Поскольку такая технология не требует варки и белков, то в ресторанах стали появляться консоме из чего угодно - овощей и фруктов, или, например, претцеля.

Оттаивание чего-то два дня в холодильнике теоретически доступно в домашних условиях, но лично мне делать что-то такое - лень. И тут бродя по кулинарным форумам (в поисках интересных рецептов с использованием гидро-коллоидов, аналогичных моему молекулярному холоднику), я натыкаюсь на кулинарное открытие, сделанное месяц назад в Институте Французской Кулинарии в Нью-Йорке - простейшее осветление с помощью агар-агара. Поскольку агар-агар сейчас вместе с другими гидро-коллоидами сейчас у меня на кухне есть, я сразу же попробовал сделать "молекулярный томатный сок" или "томатное консоме".


Томатный сок	Томатное консоме

( Детали под катом. )

Я уже давно интересуюсь молекулярной гастрономией. До El Bulli я доехал, но внутрь так и не попал. В лучших ресторанах, в которых я бывал (Mugaritz, Coi, Manresa, Cyrus) приемы молекулярной гастрономии используют для некоторых блюд. До сих пор дома я делал только пены (foams). Но вот, наконец, я купил набор инструментов и химикатов для сферификации и теперь предсатвляю вам Молекулярный Холодник:

Под катом подробный рецепт с картинками.
( Чертова дюжина маленьких картинок )

В Монреале посетил ресторан Europea.

Меню с комментариями:

TASTING MENU EAST TO WEST IN 10 CREATIONS
Off-menu
Asparagus panna cotta.
Идея панна-котты не-десерта мне нравится. И можно легко делать с любыми добавками.
Mise en bouche
Teaser - Lobster cream Cappuccino with truffles shavings.
Биск из омара, с шариком взбитых сливок с трюфелями, поданный в маленькой красивой кофейной чашечке. Красиво (и вкусно).
Off-menu again
Egg Custard
Практически полная копия рецепта из Французской Прачечной, который я уже описывал.
Pétoncles Princesse
North Coasts scallops and veal sweetbread. Parsnip and Pak-choï cabbage. Vin Jaune reduction.
Три ракушки от морского гребешка, в каждой из которой маленький гребешок, маленький кусочек ris de veau (зоба теленка, как пишут в некоторых источниках), в желтом соусе (я не уверен что цвет от желтого вина, может от пастернака), покрыто зеленым листиком пекинской капусты. Сочетание морского гребешка и sweetbread на самом деле работает очень хорошо. (На следующий день я ел в забегаловке в Квебек-Сити традиционные sweetbread с грибами - это никогда плохо не бывает.)
Tuna Tataki
Tuna Tataki with "main de bouddha" lemon and kumquat, vegetables vermicelles, Tamarind dressing.
На самом деле по английски это не основной Будда, а рука Будды: Buddha's hand (Citrus medica, var. sarcodactylus).
Bar de Méditerranée et Caviar
Fillet of mediteranean bass, poached rice letucce, Tahiti vanilla beurre blanc sauce, Abitibi-Témiscamingue sturgeon Caviar, Jérusalem artichoke mousseline.
Запах ванили в традиционном соусе к рыбе был очень неожиданным, но сработал прекрасно. Пять икринок ничего испортить не могли.
Foie Gras cromesqui
Foie Gras cromesqui served like a cigar.
Cromesqui, см. kromesky (от русского кромочка) - на самом деле практически жидкая гусиная печенка обжаренная в сухарях в виде сигары. Реально в виде сигары: приносят деревянный фумидор из которого ты берешь эту сигару пальцами. В добавление ко всему этому аттракциону, в маленькое блюдце кладут белый цилиндрик, который поливают при тебе горячей водой, и этот цилиндрик вырастает в три раза - оказывается это просто салфетка, чтобы вытереть пальцы. Сухари довольно сильно отвлекают от фуа-гра, но весь спектакль чрезвычайно развлекательный.
Cornwell chicken
Cornwell chicken, Galanga infusion, Shiitaké vermicelli
Еще раз они перевели с английского на французский и потом на английский. Имелся в виду Cornish hen, цыпленок, которого в Америке все знают. Опять таки представление: сначала приносят целого цыпленка в горячей тяжелой железной кастрюле (типа утятницы, a.k.a. Dutch oven, или cocotte), открывают, дают понюхать (по-моему в основном розмарин, но пахнет вкусно) и уносят. Потом приносят не объявленный в меню салат (из трех маленьких кусочков зелени свернутых в какие-то круги) и минут через десять приносят три кусочка белого мяса, на нескольких полосках шиитаке, и поливают бульоном с легким привкусом галанги. Конечно не Том-ка-гаи, но что-то в этом духе. Демонстрационный цыпленок в тяжелой кастрюле - это что бы официантам жизнь медом не казалась.
Short ribs of Kobe Beef
Short ribs of Kobe Beef, crispy galette of roots vegetables
Теперь я знаю откуда происходит выражение "дым в глаза пускать". Маленький кусочек почти чрезвычайно мягких spareribs, приносят с прозрачной стеклянной тарелке, покрытой прозрачным стеклянным колпаком, которы выглядит матовым. Матовый он потому что внутри белый дым, которым якобы и коптили это мясо. Дым пахнет очень вкусно. Мясо на вкус тоже не совсем плохо.
Fromages affinés
Our selection of cheeses
Mignardises
Восемь разных маленьких десертиков.
Lemon ice parfait
Lemon ice parfait and Sabayon
Этот десерт был совершенно небесным - сабаион из черной смородины, с лимонным шербетом, и чем-то еще легким и прекрасным.

Даже в мой необъятный живот все вышеперечисленное, плюс рюмок семь вина (было обещано пять, но первое вино подлили, когда в его слишком быстро выпил, и к десертам принесли дополнительное вино) влезло с большим трудом. Если от гостиницы к ресторану я дошел за полчаса - дорога назад заняла час. Хрупкая испанская женщина за соседним столом одолела все то же самое без видимых усилий.

Рекомендую!

Нашел у

avva ссылку на статью Пола Грэма о городах и амбициях. Статья интересная, хотя выводы меня не совсем убедили. Примечание [3] меня тоже не очень убедило. Я обычно надеваю пиджак, когда иду в приличный ресторан (да и вообще меня редко можно увидеть в джинсах и майке), и считаю, что неряшливость в одежде не есть критерий "технологичности" места, скорее критерий "хорошей жизни" - в терминах самой статьи. Тем не менее, эти три абзаца мне захотелось перевести. (Ссылки мои.)

"Сколько раз вы читали про основателей стартапов, которые продолжали жить скромно когда их компании становились успешными? Про тех, кто продолжал носить джинсы и майки, водить ту же старую студенческую машину, и т.д.? Если так поступать в Нью-Йорке, к вам будут относиться как к дерьму. Если вы придете в дорогой ресторан в Сан-Франциско в джинсах и майке, вас хорошо обслужат: кто знает кто вы такой? В Нью-Йорке не так.

Один из признаков, что город может быть центром технологии является число ресторанов, в которые требуются пиджаки для мужчин. Согласно справочнику Zagat, таких ресторанов нет в Сан-Франциско, Лос-Анжелосе, Бостоне и Сиэттле, 4 - в столице США, 6 - в Чикаго, 8 - в Лондоне, 13 - в Нью-Йорке, и 20 - в Париже.

(Zagat утверждает, что Ritz Carlton Dining Room в Сан-Франциско требует пиджак, но я не мог в это поверить, позвонил им, чтобы проверить - на самом деле не требует. Кажется остался единственный ресторан на всем Тихоокеанском побережьи США, требующий пиджаки: The French Laundry в Napa Valley.)"

... индонезийских рупий. Ненавижу валюты, в которых вычисление десятичного порядка занимает основное время. Кстати. обед на двоих с вином во французском ресторане был весьма неплох и сравнительно недорог.

Red Bull - наверное самая популярная в мире торговая марка Австрии. Мало кто знает, что на самом деле этот напиток имеет тайское происхождение. Я к нему пристрастился еще до того, как он появился в Штатах. Здесь у него вид (и вкус) несколько более медицинский - бутылочка 100 грамм. Впрочем Coca-Cola тоже сначала продавалась как лекарство от неврастении, головной боли и импотенции.

С каждым моим следующим визитом в Паттайу этот курорт становится все более русским. В этот раз я заметил еще больше русских ресторанов. Ресторан MEDVED использует почти что логотип ЕдРо - медведь на фоне триколора. Каждый день езжу мимо вывески:

СТОЛОВАЯ И 1
РЕСТОРАН

В большинстве ресторанов есть русское меню, часто довольно грамотное. Но есть и радующие глаз вывески, типа той, что висит на входе в бар, напротив моей гостиницы:

Я говорю здесь не вовсе не про специалистов в QA (вроде меня), а про (некоторых) тайцев. В предыдущем посту я упоминал жареную саранчу. Я не шутил. Здесь жарят не только саранчу, но всяких других насекомых. Вчера я сфотографировал эту вкуснятину.

( Крупнее саранча и другие баги )
Я почему то не попробовал. Впрочем - дело привычки. Креветки тоже были на этом лотке, и внешне они не сильно отличались от наземных багов. Приятного аппетита!

Поскольку я еще не совсем переключился на местное время, то в плоночь на меня напал мини-жор в сочетании с макси-ленью. Т.е. не только выходить на улицу и искать жареную саранчу (или что-нибудь менее экзотическое), но даже заказать рум-сервис лень. Нашел в мини-баре (на самом деле, рядом с ним: в коробке с арахисом, печеньями и презервативами) картофельные чипсы. Зажевал пакетик - с голодухи вкусно, но как-то не очень знакомо (впрочем, дома я чипсы не ем). Стал разглядывать пакетик. То что выглядит как Lay's лого - им и является (на обороте повторено по-английски. В правом нижнем углу, чтобы не сомневались - Classic. А что это нарисовано слева от чипсов? Похоже kappa maki! А вот в центре есть и английское объяснение странному вкусу чипсов - Nori Seaweed.
Интересно, а в Америке PepsiCo тоже такие делает?

В только что опубликованном гайде "Michelin Guide San Francisco, Bay Area and Wine Country" новый ресторан Ква сразу получил звезду. Я вспомнил, что отчет, который я начал писать почти три месяца назад, но так и не завершил, где-то лежит в семаджиковском файле. Появился повод найти, дописать и опубликовать. ( Меню и прочие подробности под катом. )

Непонятно почему, но люди записывают в ЖЖ свои сны. Мне тут приснилось этой ночью нечто абстрактное. Поскольку я сразу проснулся - я смог записать, а потом и разобрать все аллюзии. Итак:

Я сижу за какой-то круглой современной стойкой бара ^[1]. Через два человека от меня сидит королева Елизавета II ^[2] и ест какое-то блюдо типа спаржи (asparagus tips). Я смотрю в меню, и понимаю, что там это блюдо описано как "ends of iters". Я заказываю его бармену, произнося что-то вроде "эндс оф итерс". Он меня переспрашивает пару раз, и я зло отвечаю "What the Queen has!"^[3]. Он приносит блюдо и какую-то брошюрку в которой подчеркнута фраза "Egyumoaneroan - edible green , also known as iter", и тут я с ужасом понимаю, что надо было говорить "эндс оф айтерс"^[4]. Как и принято в конце кошмара, я просыпаюсь.

( Разоблачения )

Тут недавно кто-то рассказывал байку, что в деревне в отхожем месте держали специально ведро для приезжающих москвичей. Якобы вторичный продукт был замечательно полезный и использовался только для клубничных грядок. Я вспомнил об этом совершая мой утренний туалет в понедельник.

Дело в том, что ровно два месяца тому назад случилось Рождество, и попытка зарезервировать столик в The French Laundry (лучший ресторан в Америке в последние четыре года, лучший ресторан в мире в 2003-2004 и единственный обладатель трёх мишелиновских звёзд в Калифорнии), которая до этого всегда была безуспешна - в этот раз сработала.

( Под катом - меню с рецептами, картинками и комментариями )

Спасибо всем за поздравления.

Вино за 45 лет не испортилось. Если бы я был действительно оенофил - то смог бы рассказать про замечательный характер и выраженные, но не преобладающие таннины, про следы фруктовых ароматов, и т.д. и т.п. Но я все еще не сходил на курсы по оценке Бордо (в нашей деревне Сан Карлос такие предлагают дважды в год).

Так что я скажу только, что старое вино менее прозрачно, что его вкус менялся по мере того как оно дышало (в декантере и бокале), что оно было терпким, но временами казалось сладковатым, не было заумным, но явно не было и тривиальным, что у него было весьма full body, при этом оно было веселым...

Ой, кажется я начал писать автопортрет.

А это десерт, который мне дали в ресторане с чудным названием "Сумасшествие".